การหมักคือกระบวนการที่ต้องควบคุม และการควบคุมหมายถึงการตรึง pH ปริมาณแร่ธาตุที่จุลินทรีย์ใช้ได้ และ water activity ให้อยู่ในจุดที่เชื้อ — และเนื้อสัมผัสสุดท้าย — ต้องการ
อาหารแปรรูปมีตั้งแต่ระดับแปรรูปน้อยไปจนถึงอาหารพร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์หมักอยู่ตรงกลางของสเปกตรัมนั้น ซึ่งระบบวัตถุเจือปนทำงานหนักพอ ๆ กับตัวเชื้อเอง
สารที่เราจัดจำหน่าย
สำหรับการหมักและกระบวนการรอบข้าง เรามี GDL, เบทาอีนแอนไฮดรัส, แคลเซียมกลูโคเนต, โมโนแอมโมเนียมฟอสเฟต (MAP), โมโนโซเดียมฟอสเฟต (MSP), SHMP, STPP และ ไตรแคลเซียมฟอสเฟต (TCP)
สินค้าที่เราจัดจำหน่าย
Glucono Delta LactoneBetaine AnhydrousCalcium GluconateMonoammonium PhosphateMonosodium PhosphateSodium HexametaphosphateSodium TripolyphosphateTricalcium Phosphate
กลูโคโนเดลตาแลกโตน (GDL) สารควบคุมความเป็นกรดที่พบตามธรรมชาติ ใช้ลดค่า pH ทั้งยังชะลอการเสื่อมสภาพและป้องกันการเปลี่ยนสี และทำหน้าที่เป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและสารช่วยขึ้นฟูได้ด้วย
GDL ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก GDL เร่งการบ่มไส้กรอกแห้ง และใช้ในผลิตภัณฑ์อย่างไส้กรอกเลือด ซี่โครงตุ๋น ซาวาลอย และเนื้อคอร์นบีฟ
โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต (SHMP) ในซีอิ๊ว ช่วยป้องกันการเปลี่ยนสี เพิ่มความหนืด ย่นระยะเวลาหมัก และปรับรสชาติ ส่วนในผลิตภัณฑ์ธัญพืชและน้ำมัน ช่วยเพิ่มความเหนียวของกลูเตนและปรับผิวเส้นให้เรียบขึ้น
โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ ช่วยเรื่องการอุ้มน้ำและความคงตัวของอิมัลชัน ชะลอการเหม็นหืนจากออกซิเดชัน และรักษาสีกับกลิ่นรส