ผงฟูเป็นสารช่วยขึ้นฟูที่ครบในตัว คือมีทั้งด่าง (โซเดียมไบคาร์บอเนต) และกรดที่ทำปฏิกิริยากัน ปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาให้ผลิตภัณฑ์อบขึ้นฟูเบา
สิ่งที่กรดแต่ละชนิดกำหนดคือ จังหวะ ที่ก๊าซจะเกิดขึ้น กรดเร็วทำปฏิกิริยาตั้งแต่ตอนผสม ส่วนกรดช้าจะรอจนแป้งเจอความร้อน ระบบในโรงงานส่วนใหญ่จึงใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน
กรดขึ้นฟูที่เราจัดจำหน่าย
เรามี โมโนแคลเซียมฟอสเฟต (MCP) เป็นกรดเร็ว และ โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต (SAPP) เป็นกรดช้า จึงประกอบระบบ double-acting ได้จากผู้จำหน่ายรายเดียว ทั้งสองชนิดหากใช้เกินขนาดจะทิ้งรสขมเล็กน้อย การคุมอัตราส่วนโซดาต่อกรดจึงสำคัญไม่แพ้ปริมาณที่ใช้
สินค้าที่เราจัดจำหน่าย
Monocalcium PhosphateSodium Acid Pyrophosphate
โมโนแคลเซียมฟอสเฟต (MCP) กรดขึ้นฟูชนิดทำปฏิกิริยาเร็ว ใช้คู่กับโซเดียมไบคาร์บอเนต ค่า neutralizing value เป็นตัวกำหนดอัตราส่วนโซดาต่อกรด และการปรับอัตราส่วนนี้คือการปรับ pH ของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต (SAPP) กรดขึ้นฟูชนิดทำปฏิกิริยาช้า เหมาะกับแป้งแช่เย็น เค้ก มัฟฟิน และแป้งแพนเค้กที่ต้องการให้ปฏิกิริยาเกิดช้า มักใช้คู่กับกรดเร็วอย่าง MCP ในผงฟูแบบ double-acting
เป็นสารคีเลตด้วย SAPP จับกับเหล็กได้ จึงใช้ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแปรรูปเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสี
Single หรือ double acting ผงฟูแบบ single-acting ปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ครั้งเดียวและมักเป็นทางเลือกของโรงงาน ส่วนแบบ double-acting ใช้กรดเร็วคู่กับกรดช้า ทำให้แป้งขึ้นสองจังหวะ